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EL LIBRO DEL PESCADO CRUDO
Autor: Juana Barria
Editorial: ALBA EDITORIAL
Páginas: 136
ISBN: 84 8428 229 5
GASTRONOMÍA
¿Se atreve con el pescado crudo?
ELMUNDOLIBRO
Si forma parte de la cada vez más numerosa legión de admiradores de la cocina japonesa, donde el sashimi es uno de los platos estrella, o si tampoco le hace ascos a los carpaccios, los tartares y los ceviches, ‘El libro del pescado crudo’, de Juana Barría (Alba Editorial), le puede servir para preparar en casa lo que la mayoría de la gente sólo prueba en los restaurantes.
Qué: Juana Barría ofrece un compendio de las muchas y deliciosas variantes que permite el pescado crudo. A través de 77 recetas, descubre las culturas del pescado. Comienza con los carpaccios (de emperador, de salmón, de lubina picante, polinésico, de atún con salsa de de albahaca...), prosigue con los ceviches (“básicamente se trata de pescado o mariscos ‘cocidos’ con zumo de limón”, explica), continúa con los tartares (que se diferencian de las recetas anteriores en que aquí el pescado se prepara picado), hace una escala en los pescados marinados con sal, otra en los marinados en vinagre, se detiene también en las ensaladas de pescado, recala en el sashimi japonés y, finalmente, ofrece variaciones con todas estas técnicas. Por último, incluye un apartado con ensaladas para acompañar.
En la introducción, Juana Barría cuenta que la costumbre de comer pescado crudo es antiquísima: “Los esquimales y los pueblos amerindios de las costas de Alaska la conservaron hasta hace no demasiado tiempo. Los pueblos de la costa del Pacífico, desde México hasta Chile, pasando por América Central, también consumían pescado crudo a la llegada de los conquistadores españoles”.
Además, explica que “desde hace algunos años estos platos de pescado crudo se han convertido en los entrantes favoritos de los restaurantes más sofisticados del mundo. Poco a poco, la afición por el pescado crudo se ha ido extendiendo y hoy es un elemento que aparece cada vez más a menudo en los menús familiares”.
El libro cuenta con un capítulo con consejos. El primero, y más obvio, es éste: “El pescado que utilicemos para todas estas recetas debe ser completamente fresco”.
Quién: Juana Barría Aguiló, psicóloga, nació en Chile. Desde finales de 1974 reside en España. Interesada desde siempre por la cocina y la investigación gastronómica, ha publicado varios libros: ‘La cocina pobre’ (1982), ‘La cocina de las hierbas y las especias’ (1984), ‘El libro del pan’ (1986), ‘El otro oro de América’ (1992) y ‘Los itinerarios gastronómicos del capitán Cook’ (Finalista del Premio Sent Soví, 2001).
Para quién: No sólo para sibaritas y gourmets.
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